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カシーダHACCP カシーダ

1. HACCP(ハセップ)とは何?

HACCP(Hazard Analysis: Critical Control Points)とはそのことば通り、2つの要素で構成されています。
「HA」は、ハザード・アナリシスで、「危害分析」
「CCP」は、クリティカル・コントロール・ポイントで、「重要管理点」
すなわち「危害分析重要管理点」システムで、食品製造プロセスにおいて危害が発生する可能性のある個所を確認し、危害発生を事前に防止するために厳重な対策を講じるプロセス管理システムです。

HACCPシステムでは、プロセスの個々のステップを厳格にモニター(監視)し、管理することで、危害発生の可能性は減少することになります。

近年脚光をあびているHACCPはその歴史は意外に古く、1960年代に米・ピルスベリ社が宇宙開発計画において宇宙飛行士用に最高に安全で最高の品質をもつ食品を製造するために採用したのが最初です。全米科学アカデミー、全米微生物学的食品基準諮問委員会、コーデックスは、HACCPが現在採用しうるものの中ではもっとも優れたプロセス管理システムであることを認めています。

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2. HACCPと潤滑油

HACCPでの危害分析では、危害は以下の3つに分類されています。

1. 生物学的危害

食中毒菌・伝染病原菌・寄生虫・カビなど

2. 物理物的危害

危険異物(ガラス片など)・不快異物(毛髪など)

3. 科学的危害

自然毒(フグ毒など)・農薬・指定外添加物・重金属・潤滑剤など

食品製造機械で使用される潤滑剤は、化学的危害に分類され、万が一製品(食品など)に接触するリスクがあると判断される場合、その箇所はCCPとされ、管理責任者は、何らかの対策を講じる必要が発生します。

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3. 潤滑剤のHACCP対策

潤滑剤に関して、HACCPへ適合させるためには、どのような対策を実施すれば良いのでしょうか。可能な対策として以下の 3つの方法が考えられます。

1) 潤滑剤そのものを使用しない

漏洩や飛散により潤滑剤が製品に混入する可能性がある箇所は、機器装置の仕様変更により無潤滑システムに変更します。
潤滑剤を必要としない特殊な材質を使用したベアリング等を採用したり、様々な工夫が必要となります。この方法は潤滑剤の汚染を根本から避ける最も有効な方法ですが、大きなデメリットも存在します。どんな材質でも無潤滑の場合、寿命が短くなり、結果的に装置のトラブルや摩耗が多くなり、メンテナンスコストが増加する傾向があります。

2) 潤滑剤を混入させない対策をする

潤滑剤を使用するが、製品に混入しないような構造に装置の仕様を変更します。
具体的には、潤滑箇所と製品の間に仕切板を設けたり、ケーシングで被うなど、積極的な混入防止対策を講じるもの。但し、この方法は潤滑剤を使用している限り100%完全ではなく、対策構造物やオイルシールが破損したり、不慮の事故により潤滑剤が混入してしまうことは避けられないため、適切なモニタリングが必要となります。

3)混入が許容される潤滑剤の使用する

「偶発的な食品への接触が許容される」すなわち、経口時の安全性が確認されている特殊な潤滑剤を使用すれば、潤滑と安全性の両方が満足でき、また、 HACCPの「化学的危害」としてCCPから潤滑剤が除外されることになります。
但し、この場合も2)で紹介した「混入させない」対策をした上で安全な食品機械用潤滑剤(NSF H1)を使用することが一層望ましいとされています。